San José, 10 de septiembre de 2025 (IICA) – Erick Geovany Ac Tot, un destacado emprendedor del cacao en Guatemala y que trabaja hace años asistiendo a organizaciones de pequeños productores, fomentando los cultivos de calidad y rescatando árboles ancestrales, además de desempeñarse como catador, fue distinguido por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) como un Líder de la Ruralidad de las Américas.
En reconocimiento a su trabajo, Ac Tot recibirá el premio «Alma de la Ruralidad«, un galardón que forma parte de un programa del IICA para dar visibilidad a hombres y mujeres que hacen la diferencia y dejan su marca en los campos del continente, personalidades clave para la sostenibilidad de la región y el planeta y la seguridad alimentaria y nutricional.
«Mis dos apellidos, cortitos, son de origen indígena, de la etnia maya Q’eqchi, de la zona donde nací y crecí, en el norte de Guatemala, en la zona de Alta Verapaz», comienza contando Erick, para que no queden dudas sobre su fuerte conexión con la tierra de su país y con el legado de quienes, en tiempos previos a la conquista y colonización, ya cultivaban y consumían el preciado cacao.
Cientos de años después, Erick actúa como un verdadero explorador en el rastreo y rescate de árboles de cacao criollo escondidos en los bosques de su país, muchas veces difíciles de penetrar. Estos árboles «crecieron sin que nadie los plante» y que son básicamente idénticos a los que cultivaban los mayas. Pero no se trata solamente de un amor por la aventura: esas plantas contienen el ADN de uno de los mejores cacaos del mundo y su rescate tiene un impacto directo en la calidad del producto que se desarrolla en Guatemala y se exporta a los mercados más exigentes del chocolate.
Pero para este productor todo empezó en una aldea fundada por un puñado de familias de migrantes internos, entre ellas la de sus abuelos, que llegó hasta el norte de Alta Verapaz en la década de 1950 con el impulso de un programa de desarrollo agrícola del gobierno de entonces. En los primeros tiempos se establecieron apenas tres familias, «básicamente para rentar tierras para producir maíz, criar cerdos y cultivar otras plantas, como frijoles«, relata Erick.
Con el tiempo, la aldea fue creciendo, «se unieron más familias y en algún momento conformaron una cooperativa a través de la cual compraron la tierra y se establecieron parcelitas», prosigue. Entonces sí, «cada uno tuvo su área de terreno, donde ya venían cultivando varias cosas, entre ellos el cacao, que es uno de los bastiones de nuestro negocio actual».
Ac Tot, junto a otros productores y expertos, buscan los árboles de cacao criollo en el norte de Guatemala, que vienen transportando en el tiempo la genética de esta planta que los mayas domesticaron hace unos 3.000 años.
Entre el cacao y el fútbol
El mayor de siete hermanos, y el único que nació en aquella aldea, marchó de joven a Cobán, cabecera y la ciudad más importante del departamento de Alta Verapaz (con un bello nombre que, en maya yucateco quiere decir «codorniz»). Su padre había conseguido allí un buen empleo y Erick pudo estudiar y graduarse en Agronomía por la Universidad de San Carlos de Guatemala.
«Regresaba a la aldea, donde los abuelos, en cada oportunidad que tenía, como en las vacaciones de fin de año -rememora Ac Tot-. Me gustaba mucho porque, en aquellos tiempos, el lugar era un paraíso de selvas y animales silvestres donde mi familia había encontrado la forma de cultivar la tierra».
Sin embargo, los años universitarios podrían haberlo llevado hacia un camino muy distinto al del cacao y la producción rural. Es que, con el afán de costearse los estudios, Erick comenzó a jugar al fútbol de manera profesional. Incluso, cuenta, llegó a llevar la casaca del primer equipo del Cobán Imperial. La pelota y los manejos del negocio del fútbol no lo terminaron de convencer, terminó la carrera y rápidamente se lanzó a poner en práctica lo que había aprendido en las aulas.
El primer trabajo fue para un programa de cooperación europeo que llevaba a cabo proyectos de desarrollo comunitario con componentes agropecuarios, luego un empleo en la universidad y, finalmente, el regreso a las tierras donde creció, para otro proyecto de cooperación, «muy enfocado en la conservación» pero también en las relaciones con las comunidades de productores en los alrededores del parque natural que corona la zona de Lachuá.
Se trataba de un programa de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza con el que pasó 12 años, y que lo terminó por acercar al asunto clave de su actual desempeño empresarial y de fomento: la cadena de valor del cacao. Una cuestión que lo conectó con sus primeros años, cuando en la aldea de sus abuelos se cultivaba el cacao «de una manera muy tradicional» de traspatio, señala Erick.
Ya «muy metido en ese mundo» del cacao, según describe el emprendedor, se trató de acumular experiencia y conocimientos hasta llegar a la actualidad, cuando está al frente de empresas como Guatemala Finest Kakau y Guatemala Cacao Company, además de participar en la dirección de la finca familiar, que lleva el nombre de su madre, Ana María.
Una clase magistral
En la finca Ana María, la clave es la exportación de cacao de alta calidad pero también la genética. «Tenemos 25 años de estar seleccionando árboles, tomando en cuenta los cuatro factores principales de esta industria: productividad, tolerancia a las enfermedades, compatibilidad al momento de la polinización y perfil de sabor”. Al mismo tiempo, Erick sigue trabajando con varias organizaciones de pequeños productores y cooperativas del norte de Guatemala, donde -asegura- se concentra el 53 por ciento de la producción nacional de cacao.
Además, mantiene alianzas con organizaciones locales y regionales, gubernamentales o no, para buscar fondos de cooperación que se puedan invertir en el desarrollo de esas asociaciones comunitarias de cultivadores, para «mejorar sus niveles de producción, de conocimientos para manejar las plantaciones y la poscosecha. Y, en algunos casos, también para transformar el cacao en chocolate y sus derivados».
Ac Tot encuentra tiempo también para dedicarse a una ocupación soñada, la de catador de cacao. Aunque advierte que «a veces hay muestras que no son muy buenas», Erick saca de un estante un ejemplo de los pequeños recipientes para pasta de cacao al 100 por ciento que se utilizan para esta tarea y repasa el proceso en una verdadera master class por Zoom.
Todo comienza con esa leve cantidad de pasta de cacao y se aplica un método desarrollado por la organización internacional Cacao de Excelencia, que se dedica al control de calidad de este producto. Hay estándares que tienen que ver con el tamaño del grano, con la humedad y otros factores naturales, también se siguen con cuidado normas para el tostado y su transformación en licor. Cuando entran en escena los catadores, estos expertos están atentos a factores que van desde los sabores básicos (incluyendo amargor y astringencia) a las notas frutales y florales.
«Uno debe ir identificando lo que percibe en la muestra y le da una puntuación, del 1 al 10», revela el emprendedor guatemalteco, quien enfatiza que para esta tarea «hay que entrenarse, lógicamente». Durante ese entrenamiento, precisa, «nos dan a probar todo lo que podamos probar, desde cosas muy buenas a cosas muy malas». De hecho, simplifica, una forma de entrenar el paladar es «donde quiera que vayas prueba lo que sea».
Ac Tot comparte algunos detalles más de este proceso. Por ejemplo, si la nota de la muestra no supera una puntuación de 6.9 se considera que tiene algún defecto y no se lo toma en cuenta para productos de alta calidad. Si están cerca del 7, «quiere decir que no es una muestra compleja, tiene sabor a cacao y algunas notas complementarias pero no es nada excepcional». Ya hacia el segmento entre 8 y 9 se habla de un cacao «que tiene un buen nivel de complejidad en diferentes tipos de notas, un perfil que en el paladar dura mucho tiempo y es muy agradable».
Llegando al terreno de sabores míticos, una nota entre 9 y 10 es algo prácticamente inédito. «Nunca vimos una nota diez en un cacao, sería algo demasiado raro», reconoce.
Todo este conjunto de reglas no significa que haya perfiles estrictos para el cacao, porque a algunos catadores y consumidores de productos chocolateros de alta calidad les pueden gustar más o menos las notas florales o frutales o preferir una acidez muy intensa. Según Erick, también tienen mucho que ver «las preferencias del mercado«, es decir, lo que estén buscando en determinado momento los fabricantes de Europa, Asia o Estados Unidos que importan el cacao.
Ac Tot encuentra tiempo también para dedicarse a una ocupación soñada, la de catador de cacao.
Pasado y futuro
La carrera hacia la excelencia lleva a Ac Tot y otros productores y expertos a la búsqueda de otros elementos legendarios, como son los árboles de cacao criollo en el norte de Guatemala, que vienen transportando en el tiempo la genética de esta planta que los mayas domesticaron hace unos 3.000 años. En el caso de Erick, su primera experiencia con uno de estos árboles ancestrales comenzó cuando un tío le dijo: «mirá, mi suegro tiene una finca, una parcelita, y ahí hay dos árboles perdidos en el bosque, nadie los sembró, ahí están».
Después de viajar hasta la «parcelita», Ac Tot y sus compañeros de expedición caminaron tres horas por una zona con vestigios de civilizaciones antiguas. «Si estuvieron los mayas, seguramente había cultivos de cacao», se convenció el productor guatemalteco. La tarea no fue sencilla en medio de tanto verde intenso, pero llegó el momento en que miraron hacia arriba y pudieron ver las características mazorcas del cacao criollo, que «no se parecían a ninguna otra que hubiéramos visto en las plantaciones».
Partieron una de esas mazorcas y encontraron las semillas totalmente blancas. Resultó «una emoción muy grande, porque se pensaba que ya no existían, y, para peor, cada año más áreas de bosque se convierten en tierras de cultivo o potreros para el ganado», comenta Ac Tot. Desde entonces, afirma, ya se detectaron al menos 15 sitios con el cacao maya ancestral dispersos por el norte de Guatemala, en Petén, Izabal o Alta Verapaz.
«Cada material que encontramos lo georreferenciamos, lo documentamos, tomamos fotos y medidas, cosechamos mazorcas -dice Erick-. Ya tenemos un jardín clonal con esos materiales».
Mirando hacia adelante, y como parte de este camino que lleva al cacao desde el pasado precolombino hacia el futuro de la globalización, Ac Tot señala algunas piezas de su trabajo actual, desde la fábrica de chocolate que está desarrollando junto a una de sus hijas en Cobán hasta la ampliación en varias hectáreas de la finca Ana María, entre otros proyectos que avanza junto a sus hermanos, su esposa y sus otros tres hijos profesionales.
El cacao, remarca, «es parte de nuestra cultura, parte de nuestras tradiciones». Y en los tiempos de los mayas y los olmecas, recuerda, además de sus usos alimenticios y rituales llegó a ser usado como moneda. Suena lógico, entonces, que el cacao sea ahora el elemento que potencie el desarrollo de la economía de los guatemaltecos.
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