San José, Costa Rica, 2 de junio de 2025 (IICA) – La finca de Juan Simón Angoa Salvador en Ixtenco, en el estado mexicano de Tlaxcala, es a la vez un santuario donde se protegen las semillas de los maíces nativos del país y un centro de peregrinaje para chefs y estudiantes de cocina que quieren conocer los verdaderos secretos de la tortilla, el plato nacional de millones de compatriotas.
«Prácticamente nací entre los maizales», cuenta Simón. En esas tierras, señala, «llevamos cuatro generaciones cultivando maíces y todo lo que se siembra por aquí, frijoles, habas, calabazas, lo que se da en la región».
Con un linaje campesino que se remonta a uno de sus abuelos, que fue soldado de Emiliano Zapata y recibió las primeras tierras de la familia después de la Revolución Mexicana, para Angoa todo comenzó cuando su madre le dejó en herencia una pequeña caja conteniendo un tesoro genético y cultural, un banco artesanal de semillas de maíces nativos de la región.
«Me dijo, ‘hijo, esto no quiero que lo pierdas, síguelo sembrando, es por tu bien'», rememora Simón.
A la distancia, y con una labor ya de décadas produciendo maíz local y promoviendo la seguridad alimentaria de sus vecinos de la zona, se declara «agradecido» de que su madre le haya dicho eso. «Los padres son sabios, y estoy agradecido con ellos y con la vida», asegura con una sonrisa en el amanecer de un día más de trabajo en Ixtenco.
Por su labor en la defensa del tesoro genético del maíz mexicano y la difusión de los valores de la alimentación sana, Angoa fue reconocido como uno de los «Líderes de la Ruralidad de las Américas» por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).
Por ello recibirá el premio «Alma de la Ruralidad», una distinción creada por el organismo internacional especializado en desarrollo agrícola y rural para dar visibilidad a hombres y mujeres que hacen la diferencia en la ruralidad del continente americano y dejan su marca para las siguientes generaciones.
Gracias a la tarea que Simón lleva adelante, continuando la tradición familiar, se conservó una gran colección de maíces de colores, «aproximadamente 180 colores diversos y unas dieciséis de las razas existentes en la república», remarca con orgullo. «Tenemos la fortuna de contar con la mayor cantidad de maíces de colores de todo el país, y probablemente del mundo», enfatiza.
Su finca cuenta con unas cinco hectáreas «en diferentes terrenos», precisa el productor mexicano. Pero «como me gusta esto del campo», señala, también trabaja otras parcelas que arrienda por su parte o junto a otros emprendedores de la zona, hasta llegar a unas cuarenta hectáreas en total.
Trabajar la tierra, cuenta «ya lo traigo en la sangre» y es una fuerza que lo llevó a instalarse definitivamente en Ixtenco. Antes operó maquinaria y conoció nuevas herramientas y tecnologías en Estados Unidos.
Aunque nacido en el campo en el seno de una familia campesina -«cuando uno es chavo quiere comerse el mundo»- viajó a Ciudad de México y pasó varios años yendo y viniendo de Estados Unidos.
Cuando su madre enfermó, esa fue la señal para regresar definitivamente a su tierra de origen. Tampoco fue tan difícil convencerlo: «el campo me llena totalmente, todo lo que es olor a tierra, trabajar la naturaleza, ver el amanecer. Son cosas que me satisfacen, me llena, me hacen sentir muy bien», confiesa.
La finca de Simón cuenta con unas cinco hectáreas en diferentes terrenos y trabaja otras parcelas que arrienda por su parte o junto a otros emprendedores, hasta llegar a unas cuarenta hectáreas en total.
«Maíz es maíz, pero…»
A partir de la preciosa cajita de semillas que le dejó su madre, Angoa fue desarrollando una forma de trabajar sus tierras, ubicadas prácticamente en el centro del país, a unas tres horas de la bulliciosa capital federal. Con el tiempo, relata, «aprendimos a sembrar sin agrotóxicos, cultivando de manera agroecológica». En paralelo, siguió consolidando la producción de maíces nativos y mejorando el paisaje plantando árboles.
«Aparte de ser agricultor -explica-, me gusta mucho tener áreas reforestadas en mis campos, para no verlos desérticos, que no sean simplemente extensiones donde solamente se siembra un cultivo: trato de darle vida a estas tierras».
Pero en el centro de la labor de Angoa se encuentra la compleja dicotomía que enfrenta a los maíces híbridos o transgénicos y a los nativos. Para Simón no hay lugar a dudas: «maíz es maíz, pero los otros son modificados y estos (los nativos) son totalmente naturales», con todas las ventajas de salud y nutrición que conllevan.
Por otro lado, los colores de esos maíces mexicanos no son simplemente para el disfrute estético. Son las señales de las antocianinas del maíz, los pigmentos vegetales responsables de las hermosas variaciones de rojos, azules y morados en las mazorcas, una sustancia de conocidas propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas, que, además, dice Simón, también «ayudan a retardar el envejecimiento».
Los colores de esos maíces mexicanos no son simplemente para el disfrute estético, son las señales de las antocianinas del maíz, los pigmentos vegetales responsables de las hermosas variaciones de rojos, azules y morados en las mazorcas, una sustancia de conocidas propiedades antioxidantes.
Conociendo los secretos de la tortilla
Angoa no es egoísta con todos sus conocimientos sobre el maíz. De hecho, desde su finca funciona la organización comunitaria El Maíz de Nuestra Tierra, que se encarga de difundir valores, ventajas y datos sobre los maíces nativos y a la que se puede conocer mejor en la cuenta @elmaizde en Instagram. Sus lemas son inequívocos: «sin maíz no hay país» y «maíz nativo, frijol, ayocote, con sabor a México».
Además de visitas de agroturismo en general, que incluyen alojamiento, paseos y comidas, la organización cuenta con servicios personalizados para chefs, estudiantes de cocina y profesionales de la industria hotelera mexicanos y de otros países que quieren conocer, más que otra cosa, los secretos para preparar la tortilla perfecta.
Los talleres de aprendizaje práctico y teórico más codiciados son los de nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal alimentaria que resulta en el nixtamal, a partir del cual se produce la masa para preparar tamales y tortillas, entre otros elementos básicos de las comidas de México y América Central. Su origen ancestral está embebido en su propio nombre: la palabra nixtamal deriva del náhuatl nextli («cenizas de cal») y tamalli («masa de maíz cocido)».
Este proceso de nixtamalización, dice Angoa, es «importante porque hay que hacerlo prácticamente perfecto, porque si te pasas al cocer el nixtamal la tortilla te sale chiclosa y no se puede hacer» ninguna comida con ella. «Y si le falta cocer, las tortillas se te parten».
«La mayoría de los chefs -apunta Simón guiñando un ojo- tienen mucha teoría y todo eso, pero realmente en la práctica de hacer tortillas les falta mucho».
El productor mexicano comparte otro importante detalle: «si la gente comiera el maíz bien nixtamalizado -afirma-, no habría problemas de descalcificación». Resulta ser, señala Simón, que «a los maíces se les agrega otros nutrientes con el solo hecho de nixtamalizarlo». Como consecuencia, «los niños no tienen problemas de dentadura, tienen huesos sanos».
Buenas comidas, contra el estrés
Sea que lleguen a Ixtenco como simples agroturistas o como profesionales gastronómicos, Angoa aprovecha para «inculcarles que, si vinieron hasta acá, a conocer sobre maíz, a degustar tortillas, quelites o frijoles, también es importante que eduquen a sus hijos, que les enseñen los valores que se están perdiendo» con las nuevas costumbres de alimentación.
Es bastante sencillo, propone Angoa, alcanza con acercar a los jóvenes a los pueblos del interior para degustar las delicias locales. Incluso hay gente que llegó de visita a través de El Maíz de Nuestra Tierra «y que pasó aquí una semana, cambió su modo de alimentación y dejó atrás el estrés de la ciudad».
«A mí me pasó también -admite-: los jóvenes buscan conquistar el mundo, ahora solamente quieren viajes, automóviles, lujos, pero todo el tiempo andan estresados, ya no quieren compromisos». Pero «vienen acá y redescubren otros valores: vivir bien o estar bien no significa meterse a un restaurante y comer algo caro, lo más importante es comer algo que te haga sentir bien. Y que no te enferme».
¿Una solución para estos obstáculos? Difundir «mucha información sobre los que trabajamos de manera agroecológica», dice Angoa, y «necesitamos educación sobre lo que comemos: lamentablemente, trabajamos toda la vida para tener un dinerito, y el dinerito que tienes después no te alcanza para curarte».
Y el secreto final: «hacer las cosas con pasión», porque si los productores agrícolas se comprometen con cultivos sanos y «se sienten bien, entonces demuestran que están haciendo las cosas de manera correcta».
A partir de las semillas que le dejó su madre, Angoa fue desarrollando una forma de trabajar sus tierras, a sembrar sin agrotóxicos y cultivando de manera agroecológica.
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