São José, Costa Rica, 2 de junho de 2025 (IICA) — A propriedade rural de Juan Simón Angoa Salvador em Ixtenco, no estado mexicano de Tlaxcala, é ao mesmo tempo um santuário onde se protegem as sementes dos milhos nativos do país e um centro de peregrinação para chefs e estudantes de cozinha que querem conhecer os verdadeiros segredos da tortilla, o prato nacional de milhões de compatriotas.
“Praticamente nasci entre os milharais”, conta Simón. Nessas terras, diz, “estamos a quatro gerações cultivando milhos e tudo o que se planta por aqui: feijões, favas, abóboras, o que dá na região”.
Com uma linhagem camponesa que remonta a um de seus avós, que foi soldado de Emiliano Zapata e recebeu as primeiras terras da família depois da Revolução Mexicana, para Angoa, tudo começou quando sua mãe deixou como herança uma pequena caixa contendo um tesouro genético e cultural, um banco artesanal de sementes de milhos nativos da região.
“Ela me disse: ‘filho, não quero que perca isso, continue plantando, é para o seu bem’”, lembra Simón.
À distância, e com um trabalho de décadas produzindo milho local e promovendo a segurança alimentar de seus vizinhos da região, ele se declara “agradecido” por sua mãe ter dito aquilo. “Os pais são sábios e sou grato a eles e à vida”, afirma, com um sorriso no amanhecer de mais um dia de trabalho em Ixtenco.
Por seu trabalho na defesa do tesouro genético do milho mexicano e pela divulgação dos valores da alimentação sadia, Angoa foi reconhecido como um dos “Líderes da Ruralidade das Américas” pelo Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura (IICA).
Por isso receberá o prêmio “Alma da Ruralidade”, uma homenagem criada pelo organismo internacional especializado em desenvolvimento agrícola e rural para dar visibilidade a homens e mulheres que fazem a diferença na ruralidade do continente americano e deixam sua marca para as próximas gerações.
Graças à tarefa executada por Simón continuando a tradição familiar, foi conservada uma grande coleção de milhos coloridos, “aproximadamente 180 cores diversas e umas dezesseis raças existentes na república”, ressalta com orgulho. “Temos a sorte de dispor da maior quantidade de milhos coloridos de todo o país, e provavelmente do mundo”, enfatiza.
Sua propriedade tem cerca de cinco hectares “em diferentes terrenos”, especifica o produtor mexicano. Mas “como amo o campo”, diz, também trabalha em outros lotes que arrenda sozinho ou com outros empreendedores da zona, totalizando cerca de quarenta hectares.
Trabalhar a terra, conta, “carrego em meu sangue” e é uma força que o levou a se instalar definitivamente em Ixtenco. Antes, operava máquinas e conheceu novas ferramentas e tecnologias nos Estados Unidos.
Embora nascido no campo no seio de uma família camponesa — “quando você é jovem, quer conquistar o mundo” —, viajou para a Cidade do México e passou vários anos indo e vindo dos Estados Unidos.
Quando sua mãe adoeceu, foi o sinal para regressar definitivamente à sua terra de origem. Não foi tão difícil convencê-lo: “o campo me preenche por completo, tudo o que tem cheiro de terra, trabalhar na natureza, ver o nascer do sol. São coisas que me satisfazem, me preenchem, fazem eu me sentir muito bem”, confessa.
A propriedade rural de Simón tem cerca de cinco hectares em diferentes terrenos e ele trabalha em outros lotes que arrenda sozinho ou em conjunto com outros empreendedores, totalizando cerca de quarenta hectares.
“Milho é milho, mas…”
A partir da preciosa caixinha de sementes deixada por sua mãe, Angoa foi desenvolvendo uma forma de trabalhar suas terras, localizadas praticamente no centro do país, a umas três horas da movimentada capital federal. Com o tempo, relata, “aprendemos a plantar sem agrotóxicos, cultivando de maneira agroecológica”. Paralelamente, continuou consolidando a produção de milhos nativos e melhorando a paisagem, plantando árvores.
“Além de ser agricultor — explica —, gosto muito de áreas reflorestadas em meus campos, para não vê-los desertos, de modo que não sejam simplesmente extensões meramente cultivadas: tento dar vida a essas terras”.
Mas no centro do trabalho de Angoa está a complexa dicotomia que enfrentam os milhos híbridos ou transgênicos e os nativos. Para Simón não há margem para dúvidas: “Milho é milho, mas os outros são modificados, e esses (os nativos) são totalmente naturais”, com todas as vantagens à saúde e nutrição que isso traz.
Além disso, as cores desses milhos mexicanos não são simplesmente para o deleite estético. São sinais das antocianinas do milho, os pigmentos vegetais responsáveis pelas belas variações de vermelhos, azuis e roxos nas espigas, uma substância de conhecidas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anticancerígenas, que, além disso, diz Simón, também “ajudam a retardar o envelhecimento”.
As cores desses milhos mexicanos não são simplesmente para deleite estético, são sinais das antocianinas do milho, os pigmentos vegetais responsáveis pelas belas variações de vermelhos, azuis e roxos nas espigas, uma substância de conhecidas propriedades antioxidantes.
Conhecendo os segredos da tortilla
Angoa não é egoísta com todos os seus conhecimentos sobre o milho. De fato, na sua propriedade rural funciona a organização comunitária El Maíz de Nuestra Tierra, responsável por divulgar valores, vantagens e dados sobre os milhos nativos e que pode ser conhecida melhor pelo perfil @elmaizde no Instagram. Seus lemas são inequívocos: “sem milho não há país” e “milhos nativos, feijões e feijocas, com o sabor do México”.
Além de visitas de agroturismo em geral, que incluem hospedagem, passeios e refeições, a organização dispõe de serviços personalizados para chefs, estudantes de cozinha e profissionais do setor hoteleiro mexicano e de outros países que querem conhecer, sobretudo, os segredos para preparar a tortilla perfeita.
As oficinas de aprendizado prático e teórico mais procuradas são os de nixtamalização, o processo de cozimento do milho com água e cal alimentar que resulta no nixtamal, a partir do qual se produz a massa para preparar tamales e tortillas, entre outros elementos básicos das comidas do México e da América Central. Sua origem ancestral está embebida em seu próprio nome: a palavra nixtamal deriva do náhuatl nextli (“cinzas de cal”) e tamalli (“massa de milho cozido)”.
Esse processo de nixtamalização, diz Angoa, é “importante porque tem que ser feito praticamente de forma perfeita, pois se você cozinhar demais o nixtamal, a tortilla ficará pegajosa, e não dá para fazer” comida nenhuma com ela. “E se forem pouco cozidas, as tortillas ficarão quebradiças”.
“A maioria dos chefs — ressalta Simón piscando o olho — têm muita teoria e tudo mais, mas é realmente a prática de fazer tortillas que mais lhes falta”.
O produtor mexicano compartilha outro detalhe importante: “Se as pessoas comessem o milho bem nixtamalizado — afirma —, não haveria problemas de descalcificação”. Acontece que, indica Simón, “outros nutrientes são adicionados ao milho simplesmente pela nixtamalização”. Como consequência, “as crianças não têm problemas dentários e têm ossos saudáveis”.
Boas comidas contra o estresse
Quer venham a Ixtenco simplesmente como agroturistas ou como profissionais de gastronomia, Angoa aproveita para “incutir neles que, se vieram até aqui para aprender sobre o milho, para degustar tortillas, quelites ou feijões, também é importante que eduquem seus filhos, que ensinem os valores que estão sendo perdidos” com os novos costumes alimentares.
É bastante simples, propõe Angoa, basta levar os jovens a cidades do interior para provar as delícias locais. Inclusive há pessoas que vieram visitar por meio de El Maíz de Nuestra Tierra “e que passaram uma semana aqui, tendo mudado seu modo de se alimentar e deixando para trás o estresse da cidade”.
“Isso também aconteceu comigo — admite —, os jovens querem conquistar o mundo, só pensam em viagens, automóveis, luxos; mas vivem estressados o tempo todo, já não querem compromissos”. Mas “eles vêm aqui e redescobrem outros valores: viver bem ou se sentir bem não significa entrar em um restaurante e comer algo caro. O mais importante é comer algo que te faça se sentir bem. E que não te adoeça”.
Uma solução para esses obstáculos? Divulgar “muitas informações sobre nós, que trabalhamos de maneira agroecológica”, diz Angoa e “precisamos nos educar sobre o que comemos: lamentavelmente, trabalhamos toda a vida para ganhar um pouco de dinheiro, e o pouco dinheiro que sobra depois não basta para nos curar”.
E o segredo final: “fazer as coisas com paixão”, porque, se os produtores agrícolas se comprometerem com cultivos saudáveis e “se sentirem bem, então provam que estão fazendo as coisas de maneira correta”.
A partir das sementes deixadas por sua mãe, Angoa foi desenvolvendo uma forma de trabalhar suas terras, plantar sem agrotóxicos e cultivar de maneira agroecológica.
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