La Universidad del Claustro de Sor Juana organiza mesas de reflexión sobre la cocina mexicana y sus bases en la diversidad biológica y la tradición prehispánica
Ciudad de México, 25 de septiembre, 2023 (IICA).- La gastronomía desempeña un rol esencial en la transformación de los sistemas agroalimentarios pues puede contribuir a la preservación los recursos naturales a conservar nuestras tradiciones culinarias, y apoyar de manera responsable el abastecimiento alimentario, señaló Diego Montenegro, representante del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).
Al participar en la mesa de reflexión: Cambio climático y abastecimiento alimentario, que organiza la Universidad del Claustro de Sor Juana, en el marco del 30 aniversario de su Colegio de Gastronomía, destacó que, la cocina tradicional mexicana, patrimonio de la humanidad desde 2010, tiene sus bases en la diversidad biológica y la tradición prehispánica, pero requiere esfuerzos multidisciplinarios para su conservación y su desarrollo.
Y en ello, desde la elección de ingredientes locales, hasta el uso de productos tradicionales y la reducción de desperdicios de alimentos, los gastrónomos y cocineras tradicionales juegan un papel fundamental, indicó.
Montenegro afirmó que el papel de la gastronomía en la transformación de los sistemas agroalimentarios se da a través de la elección, fomento y uso de productos locales y de temporada, lo que contribuye a destacar la biodiversidad de los territorios, valoriza el trabajo de los agricultores y de los productores locales.
En el evento María Salud Rubio Lozano, académica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y pionera sobre los estudios de la carne in vitro en México, comentó que la producción de este producto requiere entre un 7 % y un 45 % menos de energía, emite hasta un 96% menos de gases de efecto invernadero y emplea un 99 % menos de tierra que la que procede de la ganadería tradicional.
Destacó que ya hay países, como Estados Unidos, en los que existe una regulación para la producción de carne in vitro, por lo que la gastronomía debería darse la oportunidad de usar estos productos.
Ana Laura de la Torre, coordinadora del proyecto en el Fondo Mundial para la Naturaleza en México, mencionó la doble crisis ambiental que tenemos por la pérdida de biodiversidad y el cambio climático y que en el centro de esta crisis está la manera cómo se producen y consumen los alimentos.
Presentó una iniciativa usada por la WWF en el que se aplicaron principios y técnicas de psicología ambiental sobre los hábitos relacionados con los alimentos y la conservación de la biodiversidad en un contexto mexicano.
“Los resultados fueron abrumadores porque hubo muy poca conciencia sobre la necesidad de evitar el desperdicio de alimentos y eso nos obliga a promover cambios de comportamiento ante la crisis ambiental”, destacó.
Mariana Jiménez Cárdenas directora general de la Red de Bancos de Alimentos de México señaló que hoy más que nunca es indispensable unir esfuerzos para garantizar una alimentación digna a las personas.
En nuestro país, dijo, se van a la basura cerca del 37% de la producción, es decir, cerca de 30 mil toneladas al año de productos alimenticios, cantidad que podría nutrir a los 23 millones de personas que viven en carencia alimentaria.
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