Queso Turrialba: historia y sabor de una Denominación de Origen

San José, Costa Rica, diciembre de 2012 (IICA). En las faldas del volcán Turrialba, a medio camino entre el centro y el caribe de Costa Rica, se ubican los pueblos de Santa Cruz y Santa Teresita, reconocidos por su abundante naturaleza, la vocación agrícola de su gente y, sobre todo, por su queso… el reciente acreedor de la Denominación de Origen Queso Turrialba.

Tras una labor de más de seis años, impulsada desde sus inicios por la Universidad Nacional (UNA), el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), el Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología Agropecuaria (INTA), AECID y FAO, entre otras entidades, los productores de queso de Santa Cruz y de Santa Teresita de Turrialba lograron que se reconozca la profunda relación que existe entre su aromático y sabroso producto y las condiciones geográficas de la zona, un vínculo que bordea los 150 años.

“Se tienen registros de que en 1870 ya se elaboraba queso en Santa Cruz y de que en 1950 se comenzó a vender en San José, capital costarricense. De ahí se extendió la reputación del queso identificado como ‘Turrialba’ por sus características particulares de sabor, aroma y textura”, explicó Marvin Blanco, especialista en agronegocios del IICA.

Blanco y fresco, el queso Turrialba mantiene desde entonces su técnica de producción artesanal, con modificaciones solo en las instalaciones, los equipos y los utensilios básicos para elaborarlo.

Turrialba también conserva su encanto: los 3.339 metros de altura del volcán que da nombre a la región están rodeados de pastizales y bosques, y ahí se crían razas de ganado como guernsey, jersey, pardo suizo y holstein, animales aptos para el clima lluvioso (la zona registra una precipitación anual de entre 3.000 y 3.500 milímetros) y el relieve de suelos volcánicos.

El libro De la leche al queso, queserías rurales en América Latina, editado por el IICA en el 2011 y coordinado por François Boucher y Virginie Brun, recoge –entre otras– la experiencia de las queserías de Santa Cruz. En la obra, Blanco y Maricela Cascante, especialista de la UNA, explican qué significa el queso Turrialba para los costarricenses: “En las plantas artesanales, la leche se moldea, sin pasteurizar, en bloques cuadrados de 2 a 8 kg, que posteriormente se cortan en porciones más pequeñas en el momento de su venta. En las miniplantas, el queso se elabora con leche pasteurizada, por lo que su sabor cambia ligeramente, por esa razón muchos consumidores prefieren el queso artesanal”.

La Denominación de Origen (DO) reconoce que esas características del queso Turrialba se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce. La DO es distinta de otros sellos de diferenciación, como la indicación geográfica, en donde el medio geográfico es apenas un elemento de la producción.

La diferenciación de productos agroalimentarios, basada en características de calidad ligadas al origen, es una de las áreas de trabajo del Programa de Agronegocios y Comercialización del IICA. Actualmente, un proyecto de este programa procura determinar si la DO es aplicable a la cría de corderos en un territorio transfronterizo entre Brasil y Argentina, trabajo que se hace en conjunto con PROCISUR, EMBRAPA de Brasil e INTA de Argentina.

En América Latina, además del queso Turrialba de Costa Rica, otras DO son las del chivito criollo de Neuquén y el salame de Tandil (Argentina), el vino del Valle de los Viñedos (Brasil), el café de Veracruz y el tequila (México), el café Marcala (Honduras) y el pisco (Perú).

“El sello DO tiene requisitos más estrictos, se debe demostrar que las características diferenciadoras del producto vienen dadas por un ligamen estrecho con el territorio”, dijo Blanco.

En Costa Rica, la DO la otorgó el Registro de la Propiedad Industrial. En escala global, esta certificación es reconocida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).

Beneficio para los productores

Los queseros afiliados a la Asociación de Productores Agropecuarios de Santa Cruz (ASOPROA), organización que promovió la consecución de la DO, serán los primeros en recibir los beneficios económicos del sello de origen, así como otros de Santa Cruz y del cercano pueblo de Santa Teresita. En total, serían unos 250 productores.

“Al prohibirse el uso del nombre ‘Turrialba’ a otros fabricantes que no son de la región, los consumidores tendrán la garantía de que la leyenda ‘DO queso Turrialba’ representa la adquisición del queso auténtico, con las cualidades físico-químicas y sensoriales que iniciaron su reputación hace décadas”, indica ASOPROA en un comunicado de prensa.

En el 2006, ASOPROA, MAG y UNA presentaron la solicitud de DO ante el Registro de la Propiedad Industrial, basados en el pliego de condiciones que establece las normas técnicas y los requisitos de calidad e inocuidad que deben cumplirse durante la producción de leche y la fabricación del queso, así como las condiciones del empaque y el transporte.

El documento también incluye las especificaciones químicas, físicas y microbiológicas de la leche y el queso. Leonardo Granados, investigador del INTA, fue quien dirigió la elaboración del pliego de condiciones, como parte de su tesis doctoral.

A partir del reconocimiento, los queseros de Santa Cruz y Santa Teresita deben crear un consejo regulador que administre el sello de DO. Algunas de sus funciones serían garantizar que los productores se apeguen a los estándares del pliego de condiciones y velar porque empresas ajenas a esta zona no comercialicen queso bajo el nombre ‘Turrialba’.

“Las instituciones gubernamentales, académicas y de cooperación deben apoyar esta iniciativa, que si tiene éxito puede motivar a otros productores a emprender acciones similares para proteger sus productos con identidad territorial”, manifestó Blanco, especialista del IICA.

Más información: 
marvin.blanco@iica.int